PulledGoose auf Bao Bun, Rotkraut-spalten, Knusperhaut, Birne

PulledGoose auf Bao Bun,
Rotkraut-spalten, Knusperhaut, Birne

Für 4-6 Portionen

Pulled Goose

1x 350g ausgelöste Brust 1x 500g Keulen
250g Wurzelgemüse gemischt 120g Zwiebel
400ml Fond Je 125ml Weiß- und Rotwein
Zitrone, Zimt, Pfeffer 1 EL Senfkörner
Gewürzsack: je ½ TL Pfeffer & Senf-körner, ½ TL Kümmel & Piment,
2 Wacholderbeeren,
2 Lorbeerblätter

Brustfett kreuzweise oberflächlich einschneiden. Brust und Keule salzen und in einer großen Kasserolle ohne Öl scharf anbraten, bis die Haut dunkel-goldgelb ist. Währenddessen das Wurzelgemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden (ca. 1x1cm). Keule und Brust auch auf der Fleischseite kurz anbraten, anschließend herausnehmen und das Gemüse im ausgeronnenen Fett drei Minuten braten. Nun mit dem Wein ablöschen. Nach 2 Minuten mit der Hälfte des Fonds aufgießen, das Fleisch (Haut nach oben und über der Flüssigkeit) sowie das Gewürzsäckchen dazugeben. Abdecken und bei 200° in den Backofen. Ca. 2 Stunden schmoren lassen – zwischendurch (alle ½ h mal rühren, Fleisch übergießen).

Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und die Haut lösen um sie separat im Ofen bei Oberhitze noch knusprig zu braten. Nun das Fleisch mit zwei Gabelnd von in die bekannten Pull-Streifen zerreißen. Die Schmorsauce durch ein Sieb gießen. Mit 2EL der Gemüsestücke und der 2. Hälfte des Fonds aufmixen.

Das restliche Gemüse dazu rühren. Die pürierte Schmorsauce mit dem Fleisch und den extra Senfkörnern 3 Minuten köcheln lassen. Mit Zitrone, Apfelessig, etwas Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. 

Rotkraut-Vierteln

750 kg kl. Rotkrautköpfe (ca 2 Stk) 200g Zwiebel
200ml Rotwein 2 EL Honig
175 Wasser 2 EL Hollerröster/Ähnliches
1,5 EL Öl; 1 EL Butter Salz, Pfeffer
Gewürzsack: ½ TL Pfeffer,
½ TL Senfkörner, 3 Pimentkörner,
1 Sternanis,
1 Lorbeerblätter

Zwiebel feinfächrig schneiden und im Öl weichschmoren. Das Rotkraut in acht Spalten schneiden (oder bei größeren Kohlköpfen eventuell 12teln) und ein bisschen salzen. Jeweils die äußersten zwei Blätter lösen, fein schneiden und mit den Zwiebeln weichschwitzen.

Wenn Zwiebel und Rotkrautstückchen weich sind den Honig beigeben und kurz karamellisieren lassen. Anschließend mit Rotwein ablöschen. Nach 1 Minuten mit dem Wasser aufgießen, den Gewürzsack und den Hollerröster hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Butter einrühren, salzen und pfeffern, und mit einem Mixer zu einer homogenen, cremigen Masse pürieren (Gewürzsack herausnehmen!).

Nun die Rotkrautspalten einlegen und zugedeckt weich kochen.

Mit Salz, Pfeffer, Honig, Hollerröster zum Schluss abschmecken.

Bao Bun (12 Stk)

350 glattes Mehl
10g frische Hefe
175ml lauwarmes Wasser
2 EL Zucker
2 EL Olivenöl
½ TL Salz

Die Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Zucker auflösen (Wasser darf nicht zu warm sein – ca. 40°- ca. Körpertemperatur). Öl dazu und anschließend mit Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. – ca. 40 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort in der Küche – oder bei 50° im Ofen gehen lassen. Dann einen breiten Topf mit zwei fingerbreit Wasser befüllen und einen eingeölten Dampfeinsatz einsetzen – zum köcheln bringen. Währenddessen den Teig nochmal locker zusammenkneten, eine Rolle mit ca. 8cm Durchmesser formen. Diese in die gewünschte Anzahl an Buns portionieren. Die Teigräder nun mit einer Schnittseite nach unten auf einer Arbeitsfläche mit der darübergestülpten Hand mit leichtem kreisförmigen Druck zu einer runden Kugel mit flacher Unterfläche formen. Nun mit etwas Abstand zueinander in den Topf mit dem Sieb einlegen (ca. 6 Stk/größeren Haushaltskochtopf mit 28cm Durchmesser). 18 Minuten zugedeckt dämpfen. 1,5 Birnen in acht Spalten schneiden und kurz vor dem anrichten in Butter anbraten und mit Pfeffer und Maldonsalz bestreuen.