Grüne Spargel-Tortilla auf Weißspargel-Escabeche und getrockneten Oliven

4 Personen

Weißspargel-Escabeche:

80g Karotten 2 Pimentkörner
100g roter Paprika ½ TL Senfkörner
150g weißer Spargel 1 TL Korianderkörner
80g Zwiebel ½ TL Pfefferkörner
40g Knoblauch (Junger/chinaknoblauch) 1 Stk Nelken
60ml Weißwein 1 Lorbeerblätter
30ml Weißweinessig 10g Salz
Ca. 70ml Wasser 40ml Olivenöl (abschmecken)
10g Zucker 15g Jungzwiebel

Zwiebel in grobe Streifen schneiden und in reichlich Olivenöl, einer Prise Zucker und Salz ohne Farbe anschwitzen. Anschließend die Karotten schälen in mundgerechte Scheiben schneiden und mit anschwitzen. Das gleiche mit dem Paprika, dem Knoblauch und dem gut geschälten Spargel (3cm vom Strunk abschneiden – bitter!) machen. Nun ein Gewürzsäckchen mit oben genannten Zutaten herstellen und beigeben. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen anschließend das Wasser und den Essig zugeben und ebenso etwas einkochen lassen. Zuletzt die Escabeche vom Herd nehmen und mit Salz, Zucker, Olivenöl und Jungzwiebelringen abschmecken.

 

Spargeltortilla

400g speckige Erdäpfel 15g Knoblauch
200g Zwiebel Thymian
150g grüner Spargel 4-5 Eier

Erdäpfel schälen (geschälte Erdäpfel in kaltes Wasser legen – Farbe!), vierteln und in dünne (ca 0,5cm) Scheibchen schneiden. Dicke grüne Spargelstücke schälen (bei dünnen grünen Spargel nicht nötig), holzige Enden abschneiden und schräg in ähnliche Scheibchen wie die Erdäpfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fächrig schneiden und alles zusammen auf ein Backblech geben. Mit reichlich Olivenöl (ca 20ml) marinieren, gut salzen und Thymian untermischen. Im Backrohr bei 160° ca. 15min weichschmoren.

Die Eier in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das gegarte Gemüse in die Eimasse einrühren (Gemüse sollte in der Eiermasse glattgestrichen werden können – nicht zu trocken!) und anschließend mit viel Olivenöl in eine große heiße Pfanne auf dem Herd gießen. Zwei Minuten bei niedriger Hitze anbraten und anschließend die Pfanne in den Backofen und wieder bei 160°  ca. 20 min. fertig backen (Draufdrücken um zu checken ob sie innen noch weich ist). Die

Tortilla herausnehmen und kurz auskühlen lassen. Dann den Rand wie bei einem Kuchen mit dem Messer lockern, einen großen Teller über die Pfanne legen und Pfanne samt Teller umdrehen. Die Paella löst sich nun aus der Pfanne und liegt auf dem Teller fertig zum Verspeisen!

Schwarze Oliven
Die schwarzen Oliven (ohne Kern) abtropfen grob zerhacken und bei niedriger Temperatur (120°) im Ofen bei wiederholten umrühren langsam trocken. Zum Schluss beim Anrichten als Garnitur verwenden.

 


 

 

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