Geschmorte Lammschulter mit Rahmrettich und Gnocchi

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Rezept für 4 Personen

 

Geschmorte Lammschulter

800g Lammschulter am Knochen
100g Zwiebel
Je ½ Pfefferkörner, Senfsamen, Koriander
80g Wurzelwerk 100ml Weißwein
1 Zweige Thymian 100ml Bier
0,5 EL Senf 50ml Wasser
Zucker, Salz, Zitrone Zwirn zum Binden

Fleisch etwas von überflüssigen Fett befreien und vom Knochen lösen. Zu einer kompakten Rolle formen und mit dem Zwirn zusammenbinden.

Gut salzen und scharf in der Pfanne anbraten. In einen Bräter legen und bei 180° in den vorgeheizten Ofen. Nach etwas Zeit mit Butterstücken belegen.

Anschließend in der Bratenpfanne vorher abgetrenntes Fett, die Zwiebel und das Wurzelwerk scharf anbraten und mit dem Weißwein, dem Bier sowie dem Wasser aufgießen und ausgelöste Knochen zugeben und langsam aufkochen lassen. Nach etwa 10 min. Lammschulter mit dem Fond übergießen. Von nun an Fleisch regelmäßig mit Fond übergießen (alle 10-15 min), falls die Flüssigkeit zu sehr verdampft, etwas Wasser beigeben.

Wenn Fleisch weich ist (1,5-2h), Sauce durch Sieb leeren, eventuell noch etwas einreduzieren und mit etwas Butter sowie Zitronensaft verfeinern und mit Maizena etwas abbinden, abschmecken. Voilá.

 

 Rahmrettich:

400g weißer Rettich 130g Sauerrahm
100g Zwiebel 30g Bärlauch
50ml Wasser 2 EL Rapsöl
40ml Weißwein 1 EL Butter
½ EL Mehl glatt 1 Zitrone, Salz, Prise Zucker

 

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Im Rapsöl anschwitzen. Rettich schälen und grob mit der Reibe raspeln. Den Rettich zu den Zwiebeln, salzen und ca. 10 Minuten mitrösten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann mit dem Wasser aufgießen und etwa weitere 5 Minuten köchelnd weich garen. Saft und Zesten (abgeriebene Schale) von der halben Zitrone, sowie Salz beigeben. Dann den Sauerrahm mit dem Mehl schön glatt rühren und in die köchelnde Masse einrühren und 2 Minuten weiterköcheln lassen. Nun die Bärlauchblätter grob schneiden (dritteln ca.) und 1 Minute vor dem Anrichten in die heiße Rettichmasse einrühren. Mit restlichen Zitronensaft, Salz und etwas Zucker abschmecken.

 

Vegane Gnocchi

400g rohe mehlige Erdäpfel
= 300g gegart und gepresst
1 TL Maizena
1 EL Grieß
35g griffiges Mehl + mehr zum formen 2 TL Olivenöl
Salz, Muskat Zitronenzeste

Erdäpfel waschen und bei 220° je nach Größe 30-45 Min im Backrohr weichgaren. Restliche Zutaten herrichten. Wenn die Erdäpfel weich sind, diese in der Mitte durchschneiden, etwas auskühlen lassen und anschließend mit einem Löffel das Innenleben herauslösen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und noch einmal 2-3 Min im warmen Ofen ausdampfen lassen. Einen Topf mit kochendem Wasser herrichten. Nun die Erdäpfel mit den restlichen Zutaten verkneten (+würzen: Salz, Muskat!). Nicht zu viel kneten – nur gerade so, dass ein homogener Teig entsteht und alles gut eingearbeitet ist. Wasser gut salzen und eine Kugel vorkochen. Wenn das Gnocchi aufsteigt noch etwa 10 Sekunden drinnen lassen dann herausnehmen. Kosten. Eventuell nachsalzen, würzen oder etwas Mehl einarbeiten, falls zu weich. Nun Rollen mit ca. 2,5 cm Durchmesser formen, mit Mehl bestauben und davon die Gnocchi mit einer Teigkarte abschneiden. Nun eventuell mit einer Gabel ein Muster einarbeiten oder die Gnocchi durch hin und her schupfen zwischen Teigkarte und Hand etwas abrunden. Ins kochende gesalzene Wasser geben und kochen. Die fertigen Gnocchi in eine breite Form geben und mit Olivenöl beträufeln, dass sie nicht zusammenkleben.

Vor dem Anrichten Gnocchi scharf anbraten.

 

 

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