Ragout von der Rehschulter mit Rotkraut und Grießknödel

Für 4 Personen:
Rehragout

¼ Sellerie
1 Karotte
1 gelbe Rübe/Pastinake/Peterwurzel
1 gr Zwiebel
600g gewürfelte Rehschulter
wenn vorhanden 250ml Wildfond sonst Wasser
125ml Rotwein
1EL Mehl
1TL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Gewürzsack: 4x Wacholderbeeren, 1/2TL Senfsamen, ½ TL Pfefferkörner, 1 Schokobohne, 1Nelke
etwas Zucker

Zuerst das Rehfleisch salzen und Pfeffern und portionsweise (nicht zuviel auf einmal in die Pfanne) in Öl scharf anbraten. Herausnehmen und inklusive Bratensaft aufheben dann das Wurzelgemüse kleinwürfelig (1cm) schneiden und in Sonnenblumenöl, Butter, Salz und etwas Zucker anbraten. Tomatenmark einrühren und anrösten, kurz danach das gleiche mit dem Mehl. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen. Wenn Rotwein einreduziert ist restlichen Rotwein dazu und wiederum etwas einreduzieren lassen. Anschließend das Reh mit seinem Bratensaft dazu mit dem Wildfond aufgießen, Gewürzbeutel dazu und ca. 40 min weich dünsten.

Wenn man möchte kann man zum Schluss die Rehstückchen umstechen und auf die Seite legen um den Sud durch ein Sieb zu passieren, so dass es zu sämigen Sauce kommt. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Rotkraut:
1 kleines Stk Rotkraut
Marinade: Rotwein, Apfelsaft, Orangensaft, 1EL Preiselbeeren, Honig, Salz, Zucker
Gewürzbeutel: 3xKardamom, 2xNelke, 2xLorbeerblatt, 1Stk Anis
2Stk Zwiebel

Rotkraut fein schneiden und über Nacht in der Marinade bedecken und Gewürzbeutel dazu geben.
Am nächsten Tag abseihen – Sud aufheben!
Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen + etwas Salz und Zucker. Abgeseihtes Kraut dazu anschwitzen und mit Marinade auffüllen – eventuell noch ein paar Stück Apfel dazu – und weichschmoren.

Mit Salz und Honig abschmecken. Eventuell mit kaltem Wasser und Maizena etwas binden.

Grießknödel:
100g Weizengrieß
250ml Milch
25g Butter
1-2 Eier
Muskatnuss, Salz

Milch mit Butter und Salz, Muskat aufkochen – Grieß einrühren und mit Kochlöffel solange rühren bis eine feste Teigartige Masse entsteht und sogar dann weiterhin noch unter ständigem rühren etwas fester werden lassen – kaltstellen. Wenn nur noch lauwarm je nach Größe der Eier diese dazu und gut in die Masse einarbeiten. Anschließend Knödel formen und in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 10min fertig garen. 

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