Gratiniertes Petersilwurzel-Apfelpüree mit Taleggio und Schwarzkohl

Peterwurzel-Apfel-Püree mit Taleggio gratiniert,
in Apfelsaft geschmorter Schwarzkohl,
gebratene Kapern, Speck

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4 Personen

Petersilwurzelpüree

500g Peterwurzeln 120ml Schlag
100g Zwiebel (ca. 2 Stück) 3EL Rapsöl/Sonnenblumenöl
2EL Butter Salz, Zucker, Pfeffer
Schuss Weißweinessig, Zitrone ½ TL Senfkörner
1 Lorbeerblatt 160g Taleggio
250ml Wasser oder Gemüsefond 2 Scheiben dunkles Brot
2 Äpfel Eventuell 8 Scheiben Speck

Zwiebel grob schneiden und in Rapsöl und 1EL Butter weich schwitzen. Bereits etwas drüber salzen und eine Prise Zucker zugeben. Anschließend die Peterwurzeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden und beigeben. Ca. zehn Minuten lang bei umrühren weichschmoren. Währenddessen 1 Stück Apfel schälen und grob schneiden. Wenn Peterwurzeln weich sind (kosten!) dann mit einem Schuss Weißweinessig ablöschen und kurz darauf mit Wasser/Fond aufgießen. Den Apfel, das Lorbeerblatt und die Senfkörner zugeben und alles gut einkochen. Nach fünf Minuten den Schlag dazu geben und nochmal leicht weiterköcheln lassen (ca. 5 min). Anschließend gut aufmixen. Eventuell noch einen EL Butter dazu und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft/Weißweinessig gut abschmecken. Die Brotscheiben in Würfel schneiden und ins Püree mischen. Nun die zwei restlichen Äpfel in feine Würfel schneiden und ins Püree mischen. In ein Glas pro Person, Püree und dünne Käsescheiben jeweils zwei Mal abwechselnd schichten. Mit einer Scheibe Taleggio oben abschließen. Eventuell noch zwei gerollte Speckscheiben seitlich in das Glas stellen. Ca. 10min bei 180° backen. Mit Pfeffer bestreuen.

Apfelsaft-Schwarzkohl

200g Zwiebel (ca 4) Ca. 200g Schwarz/Grünkohl
2-3 EL Öl + 50g Butter (ein normaler Kohlkopf/Jungkraut geht auch)
1/8l Weißwein 1/2TL Kreuzkümmel (gemahlen oder ganz)
¼ l Apfelsaft Salz, Zucker
1/8l Wasser Apfelessig

Zwiebel in grobe Spalten schneiden und in Öl und der Hälfte der Butter anschwitzen. Gut salzen und etwas zuckern. Anschließend mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen und Apfelsaft + Wasser dazugießen. Mit Kreuzkümmel würzen. Nun die Schwarzkohlblätter (eventuell etwas vom harten unteren Stängelende wegschneiden) als Ganze in den Topf legen und zugedeckt weichschmoren (ca. 20min). Währenddessen die Äpfel halbieren und entkernen. Acht Minuten vor Ende der Garzeit, die Äpfel im Krauttopf mitschmoren. Zuletzt den Rest der Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer und eventuell einen kleinen Schuss Apfelessig abschmecken.

Brotcroutons, Kapern
2 dicke Vollkornbrotscheiben, 1 guter EL Butter, 1,5 EL Kapern

Grobe Würfel schneiden und mit Butter in der Pfanne die Croutons langsam knusprig braten, leicht salzen und pfeffern – eventuell noch in den Ofen zum nachrösten/trocknen. Die Kapern waschen und gut abtropfen (Papier/Tuch). Anschließend in der Pfanne in ausreichend Olivenöl knusprig braten.

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