Peterwurzel-Apfel-Püree mit Taleggio gratiniert,
in Apfelsaft geschmorter Schwarzkohl,
gebratene Kapern, Speck
4 Personen
Petersilwurzelpüree
| 500g Peterwurzeln | 120ml Schlag |
| 100g Zwiebel (ca. 2 Stück) | 3EL Rapsöl/Sonnenblumenöl |
| 2EL Butter | Salz, Zucker, Pfeffer |
| Schuss Weißweinessig, Zitrone | ½ TL Senfkörner |
| 1 Lorbeerblatt | 160g Taleggio |
| 250ml Wasser oder Gemüsefond | 2 Scheiben dunkles Brot |
| 2 Äpfel | Eventuell 8 Scheiben Speck |
Zwiebel grob schneiden und in Rapsöl und 1EL Butter weich schwitzen. Bereits etwas drüber salzen und eine Prise Zucker zugeben. Anschließend die Peterwurzeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden und beigeben. Ca. zehn Minuten lang bei umrühren weichschmoren. Währenddessen 1 Stück Apfel schälen und grob schneiden. Wenn Peterwurzeln weich sind (kosten!) dann mit einem Schuss Weißweinessig ablöschen und kurz darauf mit Wasser/Fond aufgießen. Den Apfel, das Lorbeerblatt und die Senfkörner zugeben und alles gut einkochen. Nach fünf Minuten den Schlag dazu geben und nochmal leicht weiterköcheln lassen (ca. 5 min). Anschließend gut aufmixen. Eventuell noch einen EL Butter dazu und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft/Weißweinessig gut abschmecken. Die Brotscheiben in Würfel schneiden und ins Püree mischen. Nun die zwei restlichen Äpfel in feine Würfel schneiden und ins Püree mischen. In ein Glas pro Person, Püree und dünne Käsescheiben jeweils zwei Mal abwechselnd schichten. Mit einer Scheibe Taleggio oben abschließen. Eventuell noch zwei gerollte Speckscheiben seitlich in das Glas stellen. Ca. 10min bei 180° backen. Mit Pfeffer bestreuen.
Apfelsaft-Schwarzkohl
| 200g Zwiebel (ca 4) | Ca. 200g Schwarz/Grünkohl |
| 2-3 EL Öl + 50g Butter | (ein normaler Kohlkopf/Jungkraut geht auch) |
| 1/8l Weißwein | 1/2TL Kreuzkümmel (gemahlen oder ganz) |
| ¼ l Apfelsaft | Salz, Zucker |
| 1/8l Wasser | Apfelessig |
Zwiebel in grobe Spalten schneiden und in Öl und der Hälfte der Butter anschwitzen. Gut salzen und etwas zuckern. Anschließend mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen und Apfelsaft + Wasser dazugießen. Mit Kreuzkümmel würzen. Nun die Schwarzkohlblätter (eventuell etwas vom harten unteren Stängelende wegschneiden) als Ganze in den Topf legen und zugedeckt weichschmoren (ca. 20min). Währenddessen die Äpfel halbieren und entkernen. Acht Minuten vor Ende der Garzeit, die Äpfel im Krauttopf mitschmoren. Zuletzt den Rest der Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer und eventuell einen kleinen Schuss Apfelessig abschmecken.
Brotcroutons, Kapern
2 dicke Vollkornbrotscheiben, 1 guter EL Butter, 1,5 EL Kapern
Grobe Würfel schneiden und mit Butter in der Pfanne die Croutons langsam knusprig braten, leicht salzen und pfeffern – eventuell noch in den Ofen zum nachrösten/trocknen. Die Kapern waschen und gut abtropfen (Papier/Tuch). Anschließend in der Pfanne in ausreichend Olivenöl knusprig braten.
StammDish 