Mangalitzabraten auf Topinambur-Bechamel, Kohlsprossen und Erdäpfelchips

IMG_90314 Personen

Mangalitzabraten  
5 Zehen Knoblauch (30g)
400-500g Schweinskarree
2 Stk Zwiebel (200g)
+ eventuell etwas Wurzelwerk
Kümmel, Öl, Salz 300ml Wasser/Bier

Ofen vorheizen (180°). Bratenoberseite ca. 1cm tief in Längsstreifen einschneiden und mit zerdrückten Knoblauch, Kümmel und Öl einreiben und gut salzen – vor allem die zukünftige Kruste. Anschließend den Braten mit grob geschnittenen Zwiebel und der Hälfte vom Bier/Wasser in eine Kasserole geben und in den Ofen schieben. Die eingeschnittene Fettseite muss nach oben schauen. In 10minütigen Abständen den Braten mit der Bratenflüssigkeit übergießen (von Zeit zu Zeit etwas mehr zugießen). Ca. 1h garen – Druckprobe: der Braten muss schon relativ fest sein (wie der Daumenballen bei ausgestreckten Fingern – Kerntemperatur soll 70° sein). Nach dem letzten Übergießen noch einmal eine Prise Salz auf die Oberseite und den Ofen auf starke Oberhitze schalten um eine schöne Kruste zu erhalten. Ofen ausschalten und noch etwas rasten lassen. Bratensaft durch ein Sieb gießen und eventuell mit Maizena abbinden.

Topinambur-Bechamel

120g Zwiebel (1-2) 40g Butter
250g Topinambur 30g glattes Mehl
Weinbrand/Wein zum Ablöschen 400ml Milch
Öl, Salz, Zucker 1 Zitrone, ½ bd Petersilie, Kapern

Die fein geschnittenen Zwiebel in Öl anschwitzen die Topinambur grob schälen (perfekt nicht nötig– manchmal schwierig ranzukommen) und fein-fächrig schneiden – zu den Zwiebeln geben und weichrösten. Salzen, Zuckern. Wenn die Topinambur gar sind mit Weinbrand ablöschen, kurz einkochen und aus dem Topf nehmen. Anschließend die Butter im gleichen Topf zerlassen und das Mehl einrühren (Schneebesen). Dann die zuvor erhitzte (!) Milch nach und nach zugeben und gut verrühren. Kurz einkochen lassen, dann die Topinambur wieder zugeben. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gehackten Petersil einrühren (eventuell auch Kapern). Falls die Masse zu dickflüssig ist einfach mit noch etwas Wasser verdünnen.

Die Kohlsprossen (200g) vierteln und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Mit Salz würzen und im Ofen fertiggaren.

Für die Erdäpfelchips die Erdäpfel (200g) schälen, fein hobeln und in Frittieröl herausbraten bis sie gut knusprig sind. Gleich nach dem herausnehmen salzen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

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