Roulade vom Mangalitza-Schwein auf Winterpaella, Zitronen-Aioli, Baby-leafs

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Für 4 Personen

 Rouladen
500g Mangalitzaschulter
80g Pastinaken (1-2 stk)
1EL Senf
1Bd Salbei

Pro Person je ein flaches Schnitzel vom Fleisch zuschneiden (lassen). Dieses gut salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen, mit ein paar Salbeiblättern belegen sowie mit abgeschälten (mit dem Schäler) Pastinakenscheiben. Einrollen und mit Zahnstochern fixieren, außen auch salzen und pfeffern. In einem weiten Topf an allen Seiten goldbraun anbraten und die Rouladen wieder herausnehmen. Den Topf anschließend direkt für die Winterpaella verwenden.

Winterpaella:

150g Zwiebel (ca. 1-2Stk) 250g Wurzelgemüse gemischt
7 Knoblauchzehen (ca. 35g) 1EL Paprikapulver
1EL Tomatenmark 250g gewürfelte Tomaten (Dose)
300ml Wasser/Fond Salz, Pfeffer, 1 TL Thymian & Oregano
Prise Kreuzkümmel, Kurkuma Bratöl, Olivenöl, Lorbeerblatt
100g Rundkornreis
1 Bd Petersilie
Weißwein zum ablöschen (1/8l)

Fein gewürfelte Zwiebel in reichlich Bratöl anschwitzen. Gleich gut salzen und eine Prise Zucker zugeben. Das Wurzelwerk grob raspeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden und alles zu den Zwiebeln geben. Nach etwa 5 Minuten das Tomatenmark und das Paprikapulver zugeben und auch kurz anrösten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen, 1 min einkochen lassen und anschließend mit den Dosentomaten und dem Wasser/Fond aufgießen. Die restlichen Gewürze zugeben. Nun die Rouladen einlegen und darauf achten, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Fleisch bei niedriger Temperatur (leichtes köcheln) weich garen (ca. 1h). Wenn die Rouladen mürb sind, diese herausnehmen, den Reis einrühren und noch einmal nachwürzen (der Reis braucht Salz für seinen Geschmack). Anschließend die Rouladen wieder locker auf die Gemüse-Reis-Masse legen und mit zugedeckt den Reis bei niedriger Temperatur fertiggaren. Vor dem Anrichten die gehackte frische Petersilie einrühren.

Zitronen-Aioli
1 Dotter, 1TL Senf, 1EL Wasser, S/P, ½ Knoblauchzehe, Zitronensaft, ca. 150ml Öl

Für die Aioli nehmen wir den Dotter vermischen diesen mit dem Senf, etwas Zitronensaft, Fond/Wasser, Salz. Mit einem Schneebesen rühren wir nun langsam nach und nach Öl (ausprobieren – Olivenöl, Sonnenblumen,….) ein, bis es eine festere, cremige Konsistenz hat. Nun gepressten oder zerdrückten Knoblauch einrühren. Nochmal mit Zitrone, Salz, vlt. etwas Zucker abschmecken, Konsistenz mit Fond/Öl optimieren.

Den Babyleaf-Salat mit etwas Olivenöl und Zitronensaft marinieren und mitanrichten.

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