Escabeche mit Schlangenbohnen & Pastel de Verdruss (Gemüseflan)

Für 4 Personen

Gemüse-Escabeche
Typisch spanisches süß-saures Gemüse mit Essig und Zucker.dsc_5728.jpg

100g Karotten 2 Pimentkörner
80g gelber Paprika ½ TL Senfkörner
100g Schlangenbohnen 1 TL Korianderkörner
70g Zwiebel ½ TL Pfefferkörner
30g Knoblauch (Junger/chinaknoblauch) 1 Stk Nelken
½ Bd Petersilie
60ml Weißwein 1 Lorbeerblätter
350ml Weißweinessig 8g Salz
Ca. 80ml Wasser 40ml Olivenöl (abschmecken)
10g Zucker 15g Jungzwiebel

Zwiebel in grobe Streifen schneiden und in einem anderen Topf mit reichlich Olivenöl (5EL), einer Prise Zucker und Salz ohne Farbe anschwitzen. Anschließend die Karotten schälen in mundgerechte Scheiben schneiden und mit anschwitzen. Das gleiche mit dem Paprika und dem Knoblauch (fächrig) machen. Alles langsam anschwitzen. Ein Gewürzsäckchen mit oben genannten Zutaten herstellen. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist mit dem Weißwein ablöschen, das Gewürzsäckchen dazugeben und ca. 2 Min. einkochen lassen anschließend etwas Wasser und den Essig zugeben und ebenso ca. 2 Min. einkochen lassen.

Nun die Enden der Schlangenbohnen abzwicken und in kochendem, sehr gut gesalzenem Wasser bissfest kochen – herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Abseihen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend die Schlangenbohnen zur Escabeche geben und die Escabeche vom Herd nehmen. Mit Salz, Zucker, Olivenöl, Weißweinessig abschmecken und eventuell etwas Wasser beigeben falls zu viel verdünstet ist. Es sollte ca. 1-fingerhoch Flüssigkeit vorhanden sein. Petersilie hacken und einrühren Jungzwiebelringen drüberstreuen.

 

Pastel de Verduras
Eine Art Gemüsekuchen mit 2erlei Gemüse und Nori-Algen

140g Karotten 2x 20ml Schlagobers
40g Zwiebel (1 Stik.) 2x 2 Eier
230g Zuchini ½ Bd Petersilie
1 Knoblauchzehen Zitronensaft
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblätter Norialgenblätter

Karotten schälen und grob schneiden (quer 2cm Abschnitte) mit der geviertelten, geschälten Zwiebel in kochendem Wasser (leicht bedeckt) zugedeckt garen. Lorbeerblätter und Salz beim Kochen beigeben. Wenn die Karotten weichgekocht sind, abseihen und in den Standmixer geben. Schlagobers, Eier, Zitronensaft zugeben gut pürieren und mit Salz abschmecken.

Die Zuchini auch grob in 2cm Stücke schneiden und in über einem Dampfeinsatz mit den zwei geschälten Knoblauchzehen garen bis durchgegart ist. Die Zuchini im Sieb etwas ausdrücken, sodass sie etwas Flüssigkeit verlieren (ca. 100-150ml). Anschließend im Standmixer mit Eiern, Schlagobers und Petersilie gut pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karottenmasse bis zur Hälfte in kleine Förmchen füllen, mit Nori-Algenblätter bedecken und die Zuchinimasse vorsichtig drübergießen. Im Wasserbad bei 160° ca 45 min. im Ofen backen. Stürzen oder im Glas lassen und anrichten.

Im Glas lassen und die Escabeche direkt oberhalb ins Glas füllen.

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