Ragout von der Rehschulter mit Schwarzwurzeln und Hollercouscous


Für 4 Personen

 

Hirsch- oder Rehragout

¼ Sellerie
1 Karotte
1 gelbe Rübe/Pastinake/Peterwurzel
2 gr Zwiebel
600g gewürfelte Hirsch/Rehschulter
ca 250ml Wildfond/Wasser
250ml Rotwein

1 EL Mehl
1TL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Gewürzsack: 4x Wacholderbeeren, 1/2TL Senfsamen, ½ TL Pfefferkörner,
1 Schokobohne, 1Nelke
Hollerröster/Honig/Schokolade

Zuerst die Zwiebel und das Wurzelgemüse kleinwürfelig (1cm) schneiden und in Sonnenblumenöl scharf anbraten (teilweise schwarz – Röstaromen!). Mit etwas Wildfond/Wasser und 50ml Rotwein aufgießen weichgaren und anschließend gut durchmixen (Stabmixer, Standmixer). Anschließend das Rehfleisch portionsweise (nicht zu viel auf einmal in die Pfanne) in Öl scharf anbraten. Bei der letzten Portion Tomatenmark einrühren und anrösten, kurz danach das gleiche mit dem Mehl. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen und den belegten Boden mit Kochlöffel ablösen. Wenn der Rotwein einreduziert ist restlichen Rotwein, Fleisch und Gemüsecreme dazu und mit dem Gewürzbeutel ca. 1h-1,5h weich dünsten. Regelmäßig umrühren und eventuell etwas Wasser nachgießen falls das Ragout zu trocken wird.

Je nach Geschmack etwas Hollerröster/Schokolade (oder eine andere Marmelade) einrühren und mit Salz, Zucker/Honig und Zitronensaft abschmecken.

Schwarzwurzeln à l’orange
1 Stk Zwiebel
300g Schwarzwurzel (Alternative: Petersilwurzel, Pastinaken)
Schuss Weißwein
1Stk Orange
Olivenöl, Butter, Thymianzweig

Schwarzwurzeln schälen und in etwas Zitronenwasser (Farbe!) einlegen. Anschließend die Zwiebel feinblättrig schneiden und in reichlich Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Schwarzwurzeln der länge nach halbieren und in ca. 4cm lange Stäbe schneiden – zugeben und mit schwitzen (salzen+Thymian). Nach 5 Minuten mit etwas Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Orange pressen und Saft zugeben. Abdecken und weich schmoren lassen (eventuell etwas Wasser nachgießen falls zu viel Flüssigkeit verdunstet). Mit Salz, Honig, Butter, Olivenöl abschmecken. Eventuell mit etwas Maizena abbinden (1EL mit 2EL kaltem Wasser aufrühren und in die köchelnde Masse).

Holler-Couscous
120g Couscous, 150g Wasser, Olivenöl, Salz, ca. 200ml Hollerkoch. 1 EL Butter

Couscous mit kochendem Wasser leicht bedeckt übergießen, salzen und einen Schuss Olivenöl zugeben. Abdecken und 2min ziehen lassen. Anschließend mit einer Gabel durchrühren und je nach Bedarf noch etwas Flüssigkeit und Öl zugeben. Wenn der Couscous eine weiche Konsistenz hat mit etwas Hollerkoch vermischen, wärmen und etwas Butter einrühren.

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