Zicklein-Ragout, Erdäpfel-Roulade mit Ziegenkäse-Pilz-Füllung, Apfel-Pastinaken-Chutney

4 Personen

 Zicklein-Ragout

¼ kleiner Sellerie
1 Karotte
¼ Stange Lauch
1 gr Zwiebel
1kg Zickleinschulter am Knochen
ca 250ml Fond/Wasser
250ml Bier
1 Lorbeerblätter

Gewürzsack: 2x Wacholderbeeren, 1 TL Senfsamen, 1/2 EL Pfefferkörner, 1 Stk Schokobohne

Honig/Schokolade

Zuerst die Ziegenkeule Pfeffern und salzen, dann scharf in Öl in einer Pfanne anbraten. In den Bräter zur Seite legen. Anschließend die Zwiebel und das Wurzelgemüse kleinwürfelig (1cm) schneiden und in Sonnenblumenöl scharf anbraten (teilweise schwarz ok – Röstaromen!). Zum Schluss das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit Wasser/Fond und Bier ablöschen und aufgießen Fleisch und mit dem Gewürzbeutel zum Fleisch in den Bräter geben. Immer wieder mit Flüssigkeit übergießen und ca. 1,5h-2h im Ofen schmoren.

Wenn das Fleisch weich ist das Gemüse mit dem Bratensaft ohne Gewürzsack pürieren und etwas Honig (oder Schoko) zugeben (oder auch mit einer fruchtigen Marmelade möglich) einrühren. Das Fleisch in vom Knochen lösen und in mundgerechte Stück schneiden und ins Gemüseragout mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 Pastinaken-Apfel Chutney

100g Pastinaken 80g  Zwiebeln (1 kleine)
1 kleiner Apfel 1 Knoblauchzehen
1TL Senfkörner Schuss Weißwein
½ TL Senf 20ml Weißweinessig
Olivenöl, etwas Wasser Salz, 1 TL Honig, Thymian

Die Zwiebel schälen, feinblättrig schneiden und in reichlich Olivenöl anschwitzen. Währenddessen die Pastinaken kleinblättrig schneiden, den Knoblauch hacken und beides + die Senfkörner mitschwitzen bis die Pastinaken weich sind. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Apfel in ähnlich große Stück wie die Pastinaken schneiden und mit Senf, Thymian, Honig und Weißweinessig zugeben. Noch einmal köcheln lassen bis der Apfel weich ist. Mit Olivenöl und eventuell etwas Wasser eine nicht zu trockene Konsistenz erreichen.

Rouladenfülle

80g Zwiebel (1 kl) 1 Zehe Knoblauch
150g Pilze (braune Champignons) Olivenöl, Rapsöl
150g Topfen/Ziegentopfen Petersilie, Salz, Pfeffer

Zwiebel in reichlich Olivenöl anschwitzen. Nach 3 min Knoblauch geschnitten dazu und weichschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und grob geschnittene Pilze scharf in Rapsöl anbraten bis sie durch sind. Salzen und mit den Zwiebeln mit einem Stabmixer grob mixen. Anschließend mit dem Topfen und geschnittenem Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Erdäpfelroulade

80g Butter 50ml Obers
100g gekochte passierte Erdäfpel
(ca. 150g roh)
3 Eier
60g Mehl Salz, Muskat, Pfeffer

Butter (Zimmertemperatur) mit Eidotter (je zwei nach und nach zugeben) mit dem Handmixer schaumig rühren. Erdäpfel, Mehl Obers und Gewürze unterrühren. Eiweiß halbfest schlagen und nach und nach in die Masse rühren (erst mit einem Schneebesen dass alles gut bindet, dann lockerer unterheben). Auf ein Backblech mit Backpapier streichen und bei 170° (vorgeheizt) 15 min backen. Aus dem Rohr nehem und auf Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen und mit dem Tuch einrollen und auskühlen lassen.

Vor dem Anrichten ausrollen mit der Fülle bestreichen und wieder zusammenrollen und aufschneiden. Eventuell in Butter anbraten.

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