Für 4 Personen
Pickled Pumpkin
| 350ml Wasser | 1 TL Senfsamen |
| 300ml Weißweinessig | Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter |
| 150ml Weißwein | Gewürzbeutel: 1TL Korianderkörner, 2 Nelken, , 1TL Pfefferkörner |
| 180g Zucker, 35g Salz | |
| 300g (Hokkaido-)Kürbis, 150g Steckrübe, ½ Lauchstange | |
Alles außer dem Gemüse in einen Topf geben und langsam mindestens eine halbe Stunde am Herd etwas köcheln lassen. Danach das in Spalten geschnittene Gemüse zugeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen bis es bissfest ist (nicht zu weich!). Achtung unterschiedliches Gemüse hat eine unterschiedliche Garzeit.
Karamellisierte Bier-Kürbiskerne
| 1 EL Zucker | 80g Kürbiskerne |
| 80ml Bier | ½ TL Erdnussbutter |
| ½ TL Senf |
Zucker in eine trockene, heiße Pfanne geben und auflösen (karamellisieren). Mit dem Bier ablöschen und Senf sowie Erdnussbutter einrühren. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist die Kürbiskerne zu geben und alles gut verrühren. Anschließend auf ein Blech leeren und bei 150° ca. 15-20 min im Ofen rösten, dazwischen einmal wenden. Auskühlen lassen, brechen und als Deko verwenden.
Birnen-Pastinaken Cole-Slaw
| 150g Rotkraut | 1 Birne |
| 30g Sellerie | 120g Sauerrahm |
| 70g Pastinake | 20g Cashews |
| 30g Karotte | Zitrone, Olivenöl |
| 35ml „Pickled-Fond“ | Salz, Pfeffer |
Rotkraut so fein wie möglich in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer guten Prise „ein-salzen“. Karotten anschließend in feine Streifen schneiden, Sellerie auf feinster Stufe raspeln, Pastinake und Birne grob raspeln. Bevor das restliche Gemüse dazu kommt – das Kraut gut durchkneten. Alles zusammen mit dem Fond und dem Sauerrahm verrühren und mit Salz, Zitrone, Olivenöl und Pfeffer abschmecken. Cashewkerne anrösten und drüberstreuen.
StammDish 