Für 4 Personen
Sellerie-Haselnuss-Creme
| 150g Zwiebel | 120ml Schlag |
| 500g Sellerie | 160ml Wasser |
| 20g Butter | 1 TL Honig |
| 50g Haselnüsse ganz (1 Handvoll für Deko!) | 3 EL Sonnenblumenöl (oder Rapsöl) |
Zwiebel grob schneiden und im Sonnenblumenöl weich schwitzen. Bereits etwas salzen. Währenddessen den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit der Butter beigeben. So lange umrühren und schmoren bis die Selleriestücke weich sind. Die Haselnüsse bei 150° 10-15 Minuten rösten. Wenn Sellerie weich ist (kosten!) Honig beigeben und karamellisieren lassen; kurz darauf mit Wasser aufgießen. Ca. 5 Min. einkochen lassen. Dann mit Schlagobers aufgießen und nochmal 5 Min. einköcheln lassen. Die Nüsse auf einem Brett mit einem Topf grob zerstoßen. Anschließend Haselnüsse – bis auf eine Handvoll für die Deko – zur Selleriemasse zugeben und alles gut aufmixen (Eventuell noch etwas Flüssigkeit beigeben falls zu trocken).
Orangen-Kohlsprossen
250g Kohlsprossen, 2 Orangen, 1 Messerspitze Senf, 1EL Olivenöl, Salz
Den Strunk der Kohlsprossen abschneiden und die Blätter nach und nach vom Strunk lösen. Wenn nur noch ein kleines Röschen übrig ist, dieses halbieren und dazugeben. Eine Orangen auspressen, aus der anderen Hälfte Orangenfilets für die Dekoration schneiden.
Die Kohlsprossen in Olivenöl kurz anschwitzen, anschließend mit Orangensaft ablöschen, Senf beigeben, salzen und bei niedriger Flamme, abgedeckt 2 Minuten weichschmoren.
Rosa Kalbssteaks
Pfanne erhitzen. Kalbssteaks (ca 150g/Person) rundum pfeffern, dann salzen. In der heißen Pfanne mit Rapsöl scharf ringsum anbraten. Im Ofen bei 100° fertig schmoren (je nach Stärke 20-30min).
Kalbs-Nuss-Jus
| 150g Kalbsknochen | 150ml Rotwein |
| eventuelle Fleischabschnitte | 200ml Wasser |
| 50g Zwiebel, 20g Lauch | 10g Haselnüsse |
| 20g Karotten, 50g Sellerie | Maizena (1/2 TL) |
| ½ TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner, 1TL Senfsamen |
Rosmarin (1 Zweige frisch oder ½ TL getrocknet) |
| 1 EL Tomatenmark | Salz, Zucker, ½ EL Butter |
Kalbsknochen (+Abschnitte) sowie Zwiebel mit Schale grob geschnitten in einer Auflaufform bei 220° im Ofen stark rösten bis schwarze Stellen entstehen, ab und zu umrühren. Anschließend das restliche grob geschnittene Gemüse und das Tomatenmark dazu rühren und noch einmal ca. 10 min gut durchrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze beigeben und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Anschließend in einen Topf leeren, mit Wasser aufgießen und bei niedriger Hitze langsam einkochen. Nach ca. einer Stunde durch ein feines Sieb gießen und die gerösteten mittelfein zerstoßenen Haselnüssen einrühren. Mit Salz und Zucker großzügig abschmecken und mit nach Bedarf mit etwas Maizena (erst mit etwas kaltem Wasser verrühren, dann in die köchelnde Masse einrühren) abbinden. Etwas ziehen lassen. Zuletzt die kalte Butter einrühren und servieren.
StammDish 