Vegane Gnocci in Peterwurzelsud, Artischocken, Haselnuss

img_2344Für 4 Personen

 Artischocken

1 Stk. große Artischocken 200g Karotten
40ml Weißwein Gemüseabschnitte, 1 Zwiebel
200ml Wasser kalt Thymian, Pfefferkörner, Senfsamen

Karotten schälen, querseitig halbieren und schräg durchschneiden – beiseite stellen. Abschnitte und geviertelte Zwiebel mit Gewürzen in einem Topf mit Wasser und Wein begießen und langsam auf dem Herd erwärmen um einen Fond herzustellen.

Artischocken zuputzen: äußeren Blätter lösen, Strunk/Stengel entfernen und die gesamte Artischocken-(Blätter-)Spitze mit einem Sägemesser abschneiden. Das faserige Innenleben herauskratzen. Die Artischocke nun in ein kaltes Wasser mit Zitronensaft (1Stk) einlegen, dass sie nicht zu sehr oxidiert. Wenn der Fond eine etwa 15-20 Minuten geköchelt hat, gut mit Salz und etwas Olivenöl würzen und die Artischocken und die Karotten in dem Sud weichkochen (eventuell mit etwas Wasser aufgießen, sodass Artischocken und Karotten bedeckt sind.

Fürs Anrichten die Artischocken vierteln und anbraten. Drüber Pfeffern und salzen + mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Karotten ebenso mitanrichten.

 

Peterwurzelsud

200g Peterwurzeln Thymianzweig
80g Zwiebeln Lorbeerblatt
3 EL Rapsöl
20ml Weißwein
10g Cashewnüsse
2 EL Rapsöl zum verfeinern
70ml Sojamilch Zitronensaft
80ml Wasser Salz, Pfeffer

Zwiebel würfelig schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Peterwurzeln schälen und fein würfelig schneiden und ebenfalls schmoren und etwas salzen. Wenn das Gemüse weich ist mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln und mit Sojamilch und Wasser aufgießen, die Gewürze und die Cashewnüsse zugeben. 10min köcheln lassen.

Anschließend kurz auskühlen lassen und im Standmixer zu einer feinen creme pürieren und währenddessen das restliche Rapsöl. Eventuell noch etwas Wasser beigeben, es sollte nicht zu dickflüssig sein. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

 

 Vegane Gnocci

400g rohe mehlige Erdäpfel
= 300g gegart und gepresst
1 TL Maizena
1 TL Grieß
30g griffiges Mehl + mehr zum formen 2 TL Olivenöl
Salz, Muskat Zitronenzeste

Erdäpfel waschen und bei 220° je nach Größe 30-45 Min im Backrohr weichgaren. Restliche Zutaten herrichten. Wenn die Erdäpfel weich sind, diese in der Mitte durchschneiden, etwas auskühlen lassen und anschließend mit einem Löffel das Innenleben herauslösen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und noch einmal 2-3 Min im warmen Ofen ausdampfen lassen. Einen Topf mit kochendem Wasser herrichten. Nun die Erdäpfel mit den restlichen Zutaten verkneten (+würzen: Salz, Muskat!). Nicht zu viel kneten – nur gerade so, dass ein homogener Teig entsteht und alles gut eingearbeitet ist. Wasser gut salzen und eine Kugel vorkochen. Wenn das Gnocci aufsteigt noch etwa 10 Sekunden drinnen lassen dann herausnehmen. Kosten. Eventuell nachsalzen, würzen oder etwas Mehl einarbeiten, falls zu weich. Nun Rollen mit ca. 2,5 cm Durchmesser formen, mit Mehl bestauben und davon die Gnocci mit einer Teigkarte abschneiden. Nun eventuell mit einer Gabel ein Muster einarbeiten oder die Gnocci durch hin und her schupfen zwischen Teigkarte und Hand etwas abrunden. Ins kochende gesalzene Wasser geben und kochen. Die fertigen Gnocci in eine breite Form geben und mit Olivenöl beträufeln, dass sie nicht zusammenkleben.

Die Gnocci können beim Anrichten entweder im Petersilwurzelsud warm gemacht werden – oder in Öl nochmal scharf angebraten werden.

 

Die Haselnüsse (10g) im Ofen stark anrösten, bis sie schon etwas dunkel sind. Kurz abkühlen lassen und anschließend auf einem Brett mit einem Topf grob zerstoßen.

 

 

 

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